鱼肉来强化主题，居然还挖掘出整排鱼翅！
最吃功夫的还是鳗鱼肝烤串，内脏爱好者的恩物，能把肝脏处理的没有丝毫腥味，口感也不柴，多汁而充满弹力。
压轴菜还是鳗重，放在精美食盒送上来，听说是贵重的轮岛漆器。浸满酱汁的鳗鱼经过炙烤，呈现出优雅的亮红色。
相比其他餐厅喜欢宣称有独特秘制酱汁，这里直接大方承认只有味淋和酱油两种调料。
庄臣夹起一块鳗鱼，放进嘴里，眼前一亮，好高级的味道！
由于是先蒸后烤，将多余脂肪尽数排除，吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感，用筷子挟取不会断裂，放进口中却迅速松散开来……
鳗鱼柔软细腻，酱汁浓郁又层次丰富，很好地渗入每寸肌理，不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
酱汁每天经过无数次的浸渍，为鳗鱼增味的同时，亦被鱼肉之鲜美不断反哺，150年包浆，产生任何香料都无法替代的美妙滋味。
庄臣单独夹起一块米饭，用心品尝，米粒饱满富有弹性，再配上鳗鱼酱汁，实在是享受。
“这就是号称大米之王的越光，垄断所有高级餐厅！”惠美满脸享受道：“只有逢年过节我们才舍得买点回家，颗粒饱满，色泽晶莹、回味甘甜。”
“听说这种米生长在白天阳光普照，夜间骤然变冷，寒暖差异大的山地，收获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性强，最适合做寿司。”
庄臣点点头，小野用的肯定也是这种大米，虽然做成醋饭，但口感相同。
要说日料最难之一，就是炊饭。工序之多，要求之严，分寸之难，稍微疏忽则前功尽弃。
最关键在于炊前吸水，将洗好的米在保湿状态下放置一定时间，夏天30分钟，冬日60分钟，使之充分吸水。
大米的主要成分是淀粉，淀粉分子结合非常致密坚固，吸水性弱，如果水分不能渗透米芯，炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯未熟。而吸水时间太过，米粒过软，炊煮后容易糜烂，无法捏团成型。
高手全凭经验控制火候，千家万户寿司店之所以口味各异，特色独具，完全体现在对火候的处理上。
热、煮、蒸、焖、烧五个程序，火候及时间因人而异，稳火加热、强火煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……
小野曾经说过，稳火过程中侧耳谛听，闻釜中有扑扑声马上把火开到最大，叫做强火煮立，让米粒站立起来。
在大火焚烧之下，釜内温度急剧升高，很快达到沸点，这时候米就会四处跳动聚散，由原来的横卧变成直立状态，统统站起来。
15分钟后把盖上的水桶卸下，关火之前倒入一杯特制清酒，闭火再焖15分钟，使米粒吸收酒气而充分膨胀。
冷却20分钟后，开始切散和调拌。把米倒扣在浅底桧木桶中，必须是桧木，因为吸水，金属塑料桶绝对不行。
半球状米饭落进桶里，底部和壁沿呈金黄色的焦面状，用纱布除去焦面，要求每颗米粒都要竖直站立，才说明这锅饭基本合格。
木杓切开饭团，快速打散、翻动、充分搅拌、使饭粒均匀，最后挥动大蒲扇使之冷却。
粒粒晶莹剔透，饱满欲滴，像出水珍珠一样招人喜爱。食之粒粒在口，清香四溢。
看似简简单单一碗米，凝结多少心血，浸透多少工夫和辛劳汗水，想起一句诗，庄臣不由感叹：
锄禾日当午，汗滴禾下土。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。
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